1、剁椒魚頭 [湖南長沙雨花區]
湖南的招牌菜。將胖魚頭洗凈，剁開，將少量植物油和料酒，姜絲撒在魚頭上，均勻放入湖南剁椒，放入蒸籠，大火蒸10分鐘，出鍋，撒上小蔥花，酸、辣、鮮、滑，特別是這個辣，讓你辣得過癮，順帶可品出魚的鮮來，特別是剁椒的汁水滲到魚頭上，簡直妙不可言！ 基本特點 新鮮美味，辣甜上口 基本材料 胖頭魚頭1個（2斤）、湖南特制剁椒適量、味精3克、紅油10克、姜10克、蔥8克、白蘿卜片15克 做法： 1.將魚頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚唇正中一劈為二 2.將鹽、味精均勻涂拌在魚頭上，腌制5分鐘后將剁椒涂抹在魚頭上。在盤底放2-3片生姜和白蘿卜片，將魚頭放上面，再在魚身上擱切好的姜絲適量
2、瀏陽蒸菜 [湖南長沙瀏陽]
瀏陽蒸菜是湘菜中的一道傳統菜系，相傳起源于明朝，歷經500多年發展。 以蒸臘菜為主，基本菜品有：干扁豆蒸蠟肉丁、 清蒸火腿肉、剁椒蒸土豆、清蒸土家蠟肉、清蒸雞蛋、清蒸茄子、清蒸干豆角、清蒸芋頭，以及清蒸白豆腐、干豆腐、 黃豆腐、黑豆腐、臭豆腐、白沙豆腐、鹵豆腐、清蒸青辣椒等。瀏陽蒸菜做法也頗多。 瀏陽蒸菜是湘菜中的一道傳統菜系，相傳起源于明朝，歷經500多年發展。古縣志記載，瀏陽一直盛產三樣：煙火、菊花石、相思鳥。如今，煙火、菊花石都享譽國際，與之一起聞名的，還有生意興隆的瀏陽蒸菜。 相傳，唐朝的藥王孫思邈，歸隱瀏陽孫隱山，著《千金要方》、《千金翼方》，喜食蒸菜，亦癡心研究蒸菜的營養價值和功
3、毛家紅燒肉 [湖南湘潭韶山]
毛家菜因毛主席故鄉而聞名，毛家紅燒肉主席贊不絕口。正宗的毛家飯店位于湘潭韶山沖，這里的紅燒肉選的是五花腩，把五層三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入鍋放豆豉作料，做法非常講究和復雜。做好的毛家紅燒肉色澤金黃油亮，肥而不膩，十分的香潤可口。毛主席鐘情紅燒肉世人共知，故紅燒肉又名毛氏紅燒肉，是主席宴上的八大名菜之一，也是湘菜系列獨樹一幟的主打產品，流傳至今，一直深受世人喜愛。在當時的年代乃至七十年代有紅燒肉吃是上等菜，主席認為，紅燒肉可以大量補充能量，恢復體力，使人精力充沛。據歷史記載，毛主席在指揮三大戰役時，對警衛員李銀橋說：“你只要隔三天給我吃一頓紅燒肉，我就有精力打敗敵人。”可見，主席對紅
4、冰糖湘蓮 [湖南湘潭雨湖區]
湘蓮出產于湖南湘潭地區。它色白、味香、肉嫩，與建蓮并列為全國蓮子之首。古時人們一直將蓮心作為富有營養的高級滋補食品。李時珍的《本草綱目》記載：“蓮子補中養神，益氣力，除百病。久服輕身耐老，不饑延年”湖南長沙馬王堆漢墓出土時，發現二千多年前人們就將蓮心作為食品。以湘蓮入饌，在明、清以前就較盛行，到近代開始采用冰糖制作。 特點：用冰糖和湖南名產湘蓮蒸燒而成。成菜色澤潔白，蓮心酥爛，香甜爽口。 工藝：將蓮心去皮去心放入碗內，加溫水上籠蒸至軟爛。炒鍋用中火燒熱，放清水，下冰糖燒沸，待冰糖完全溶化后離 . “冰糖湘蓮”是湖南甜菜中的名肴。自西漢年間用白蓮向漢高祖劉邦進貢，故湘蓮又稱貢蓮，香蓮主要
5、臘味合蒸 [湖南長沙開福區]
臘味制品在湘菜中廣為使用，可作冷盤，也可作各式臘味菜肴，其味柔韌不膩，咸香可口。臘味合蒸是取臘雞肉、臘鯉魚、臘豬肉等合于一缽，加熟豬油、肉清湯、味精、豆豉、干椒蒸熟即成。此菜因雞、魚、肉三味合一，而更加鮮美，是具有濃郁的地方風味的佳肴。( 長沙)【菜名】 臘味合蒸 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 此菜臘香濃重，咸甜適口，色澤紅亮，柔韌不膩，稍帶厚汁，且味道互補，各盡其妙。 【原料】 臘豬肉200克，肉清湯25克，臘雞肉200克，味精0.5克，臘鯉魚200克，熟豬油25克，白糖15克 【制作過程】 1、 將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗凈，盛入缽瓦內上籠蒸
6、毛氏紅燒肉 [湖南長沙雨花區]
毛氏紅燒肉因毛主席故鄉而聞名，這里的紅燒肉選的是半瘦半肥的五花肉，把五花肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入鍋放豆豉作料，再用上等醬油加少量的糖燒制而成，做好的毛氏紅燒肉色澤金黃油亮，肥而不膩，十分的香潤可口。菜系：湘菜口味：甜味價格：80元以上特色：色澤金黃油亮，肥而不膩，十分的香潤可口。原料：豬肋條肉（五花肉）500克，豬油（煉制）20克，姜10克，醬油15克，冰糖10克，料酒5克，辣椒(紅，尖，干)3克，花椒2克，八角2克，桂皮2克。制作方法：1．五花肉加清水煮沸撈出，洗凈，濾干。2．起油鍋，放入適量白糖，等到糖變成焦茶色起大泡。3．倒入肉塊迅速翻炒，當心油濺出。4．盡量多炒一會兒，直到所有的肉
7、開胃魚頭王 [湖南長沙雨花區]
兩斤以上的胖頭魚魚頭，用的是酸辣的野山椒調味，魚肉混著剁碎的山椒，鮮香、酸甜。開胃魚頭王味美肉嫩，魚頭鮮亮，魚汁回味無窮，這是一道創新菜，吃完魚頭后煮上一些面條放入魚頭汁里，面條更是妙不可言。[詳細]
8、油爆肚尖 [湖南長沙開福區]
將豬肚肚尖部位用刀剝下厚的一層肚尖頭，剔去兩面的油和筋，用清水洗凈備用。 在肚尖的內面，用刀斜劃十字交叉花刀，切成約2.5厘米大的斜方塊。冬筍、紅椒(去蒂帶籽)、香菇(去蒂)都切成略小于肚尖的塊。姜切小片，蔥切段，蒜切茸。 將湯、味精、鹽、香油、生粉放入碗內，調成汁，加入蔥段備用。將肚尖花加入鹽、味精拌勻，再用蛋清、生粉拌勻。 燒熱油鍋，下肚尖花，待肚尖散開卷起時，即倒入漏勺濾油。鍋內留適量油，放入冬筍、姜片、紅椒、蒜泥、香菇煸炒片刻，倒入調好的汁，待汁稠時再倒入肚尖花翻炒片刻即可。[詳細]
9、蔥油鳳尾蝦 [湖南湘潭岳塘區]
1、將芫荽摘小朵，沖洗干凈。蔥和姜一半切成末，一半拍破。將蝦洗一遍，挑去雜質，用手擠去頭部腳須和前身的殼，留下尾部的殼，再洗一遍瀝干水分。用湯、鹽、味精、胡椒粉對成汁。 2、鍋內放入湯、蔥、姜煮出香味，將蝦放入，下酒，燙熟即撈出，裝入碟內。 3、燒熱鍋，下油，至六成熱時，放入姜末、蔥花炒出香味，隨即倒入各汁收濃，澆蓋在鳳尾蝦上，淋香油，灑入芫荽，隨上辣椒油、姜醋各兩小碗即可。
10、草龍蝦 [湖南湘潭岳塘區]
草龍蝦是在湖區瘋狂繁殖的硬殼大蝦，掐頭去尾后再用刷子大力刷，然后加足了辣椒、朝天椒、花椒、八角、茴香、孜然、大蒜、生姜等種種調料以酒爆炒，最后還得煮透。端上桌的口味蝦紅通通一片，又噴香撲鼻，辣得人猛吸涼氣卻欲罷不能。據說草龍蝦牙口奇好能啃動防洪大堤，所以長沙人懷著對害蟲的仇恨，吃起來分外來勁。
11、開屏柴把桂魚 [湖南長沙天心區]
開屏柴把桂魚,由傳統菜:柴把雞、柴把鴨演化而來。看上去似孔雀開屏冷盤,實際上是熱菜,整個形狀完全突破了熱 菜不能拼擺的局限。 色香味：色多樣、花而不亂,味感豐富，鮮嫩適口。 【基本材料】 〖主料〗：凈桂魚肉250克，鵪鶉蛋12個，熟火腿100克，雞蛋清2個，雜骨湯50克，冬筍100克，姜15克，菠菜心20個，紅綠櫻桃各3粒。 〖輔料〗：濕淀粉10克，干淀粉20克，蔥100克，香菜100克 〖調料/腌料〗：紹酒5克，精鹽2克，芝麻油5克，味精1克，熟豬油750克 【制作過程】 1.將魚肉切成0.5厘米米粗、7厘米長的絲,冬筍、火腿切成3厘米長的絲,蔥75克在開水中氽過。
12、炒羊肚絲 [湖南長沙天心區]
[原料/調料] 羊毛肚(或豬肚)600克。小蘇打1茶匙，大蒜茸l茶匙，醬油、紅辣椒絲各1湯匙，筍絲、韭黃各1／2杯，用醋1湯匙，酒1湯匙，生粉1茶匙，香油1／2茶匙及適量鹽做成調料 [制作流程] ①將毛肚一塊，用水煮l小時至軟，撈出后切細絲，再用約6杯水加小蘇打煮30秒鐘左右至熟爛為止，撈出沖洗一下，濾干水分。 ②用熱油3湯匙將肚絲爆炒一下并淋醬油1湯匙調味，隨即撈出再濾干。 ③將炒鍋燒熱，用3湯匙油炒紅辣椒及筍絲，并加入毛肚絲與韭黃，淋下調汁，用大火炒勻即可。
13、原汁武陵水魚 [湖南常德武陵]
選用湖南常德縣武陵鎮一帶所產水魚，其色澤純黃，肉質肥嫩，味極鮮美。 死水魚有毒不可食。甲魚腥膻，烹調時，要多洗多煮，加蔥、姜等除腥。水魚要趁熱一次吃完，菜肴冷涼，再加熱，腥膻增重難于下咽。此菜酥爛濃香，原汁原味，芡亮汁濃，鮮美可口 [原料/調料] 武陵活水魚2只(重約2000克)豬五花肉300克，熟火腿50克，口蘑25克。熟豬油50克，精鹽5克，味精2克，料酒100克，胡椒粉2．5克，黃醋50克，蔥25克，姜25克，蒜瓣50克，雞油15克。 [制作流程] 1．將五花肉洗凈，切成1厘米厚的塊，下沸水鍋內永過洗凈。火腿切成邊長為3厘米的方片。口蘑洗凈片成片。蒜瓣洗凈。蔥白切段，姜一
14、紅椒釀肉 [湖南長沙芙蓉區]
豬肉剁成泥，蝦、香菇洗凈剁碎，加肉泥、雞蛋、味精、鹽調淀粉成餡；泡紅椒在蒂部切口去瓤，填入肉餡，用濕淀粉封口，炸至8成熟撈出；底朝下碼入碗內，撒上蒜瓣上籠蒸透，潷出原汁翻扣在盤中。原汁加調料勾芡淋在紅椒上即成。 原料： 泡紅鮮椒500克、豬肉300和蒜瓣50克 金釣蝦 、水發香菇各15克 雞蛋1個 做法： １、豬肉剁成泥，蝦、香菇洗凈剁碎，加肉泥、雞蛋、味精、鹽調淀粉成餡； ２、泡紅椒在蒂部切口去瓤，填入肉餡，用濕淀粉封口，炸至8成熟撈出； ３、底朝下碼入碗內，撒上蒜瓣上籠蒸透，潷出原汁翻扣在盤中。 ４、原汁加調料勾芡淋在紅椒上即成
15、洞庭金龜 [湖南岳陽君山]
主料輔料 金龜肉l000克 八角 1克 豬五花肉150克 干紅椒 5只 冬筍 50克 蔥 15克 水發香菇25克 姜 15克 香菜 50克 臼糖 1克 醬油25克 味精l克 紹酒 25克 芝麻油 20克 精鹽 1克 胡椒粉0.5克 桂皮 2克 熟豬油 50克 烹制方法 1.將龜肉下開水燙過，除去薄膜，剁去爪尖，洗凈濾干。切成3厘米長、 2厘米寬的塊，豬五花肉切成3厘米長、1厘米寬、0.2厘米厚的片，冬筍切成梳形片，香菇去蒂洗凈，大的切開，蔥打結，姜去皮、拍破，香菜洗凈。 2.炒鍋置旺火，放入
16、湘鄉酒糟魚 [湖南湘潭湘鄉市]
雖說“魚和百味”，但湘鄉“酒糟魚”的風味卻特別獨特。 酒糟魚是湘鄉飲食文化的一種地方特色，附近幾十里都有這種傳統，在外地卻罕見。如現在的湘西，酒糟魚必要的佐料藿香也未曾見到。煮魚放藿香比常見的放紫蘇要味美得多，湘鄉農家一般在菜土邊上都要種上幾株，以隨時備用。 酒糟魚在湘鄉傳之已久，在清咸豐同治時就已盛行了。至今有“左宗棠的紅燜鱔、曾國藩的酒糟魚”之說法。這當然是講他們喜愛的菜。由于曾國藩故居離虞唐鎮小路距離不過二十里，所以酒糟魚也是當地的家鄉菜。人們附庸風雅，把這土特之菜也冠到了他的頭上，于是陽春白雪起來。恰如湘鄉蛋糕一樣，經名人著作一傳而香飄四海。如今，酒糟魚、蛋糕席都成了湖湘美食文
17、祁陽筆魚 [湖南永州祁陽]
歷史：祁陽筆魚，產于湖南祁陽地區的浯溪一帶，形似毛筆狀，肉質細嫩，營養豐富，有“席上珍品”之稱。據說這與宋代大文豪蘇東坡有關。蘇東坡有次途經祁陽，被當地山水奇景所吸引，祁陽知縣特邀其夜游浯溪，并在船上設宴相待，蘇東坡異常興奮，當他正要揮毫作詩時，毛筆突然被一股旋風卷走，落在江中，立刻變成無數形似筆桿、色澤鮮艷的魚。古人詩曰：“天意東坡不留字，神筆化作席上珍。”祁陽筆魚便由此得名。特點：用筆魚和辣椒煸燒而成。成菜肉質細嫩，油而不膩，香味濃郁，鮮甘可口。 工藝：將筆魚宰殺，洗凈，瀝干，切4厘米長、2厘米寬的骨牌塊。紅椒與姜分別切成絲，蔥白切成段，蔥莖切細。炒鍋上大火燒熱，放豬油，燒至八成熱，放魚塊
18、東安子雞 [湖南永州東安縣]
東安子雞是湖南傳統名菜之一，全國湘菜餐館幾乎都有這一菜種；在海外，北美的加拿大和美國的一些中餐館，東安子雞和牛百葉都是我國代表菜之一，只要是湘菜館就必有東安子雞應市。 制法： （1）將去毛、開膛處理后的整雞煮沸片刻，到筷子插得進為止。 （2）取出待雞冷后用手按住刀往下切，一般塊形較大，使切后能拼成雞的形狀。 （3）將調好醋、姜、辣椒、鹽的雞湯淋入，用大碗扣住，反復淋數次，直至調料味基本上滲入雞肉為止。 特點：味鮮色美，細嫩酥軟，濃而不膩，香而不濁，嫩而不爛，脆而不堅，酸辣適口，生津開胃。
19、拔絲湘蓮 [湖南長沙長沙縣]
拔絲湘蓮是長沙知名的特色菜，其做法如下： 原料/調料 湘白蓮150克。網油200克，雞蛋1個。熟豬油1000克(實耗100克)，面粉100克，白糖200克，桂花糖25克，濕淀粉50克。 制作流程 1．將蓮子去皮去心，用溫水洗凈，盛入碗中，放沸水上籠蒸至八成爛，取出潷去水，放入白糖、桂花糖拌勻。雞蛋磕入碗中，加面粉50克、濕淀粉、清水調成糊。 2．將網油洗凈，晾干水，平鋪案板上，撒一層面粉，將蓮子排列在網油一端，向前卷2圈成筒狀，用刀劃開，再擺好蓮子另卷一筒，直至網油卷完為止，然后每隔3粒蓮子切成一段，盛入盤內。 3．炒鍋置旺火上，放入豬油燒至七成熱，將蓮子段逐個裹上蛋糊
20、麻辣仔雞 [湖南長沙芙蓉區]
菜品口感 此菜色澤淡紅，鹵汁緊裹，油滑鮮嫩，味香醇。 食用方法 中餐|晚餐 食譜相克童子雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；不宜與李子同食會導致腹瀉；與芥末同食會上火。 雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。冬筍：冬筍忌與羊肝同食。淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。食譜營養童子雞：仔雞的雞肉占體重的60%左右，還有更多豐富的蛋白質和磷酸，所以仔雞的肉營養價值更高。加上仔雞的肉里彈性結締組織極少，所以容易被人體的消化器官所吸收，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食
21、紅燒寒菌 [湖南株洲荷塘區]
寒菌又名九月香，以南岳衡山產者最佳，菌肉滑嫩，味極鮮美，湖南省大部分地區屬于丘陵地帶，林木繁茂，土地肥沃，每年九月各地皆產。民謠曰：“九月重陽，移火進房”，故名寒菌，顏色灰褐，尤以扣子寒菌品質最嫩。 烹制方法 1.將寒菌去蒂，洗凈，大的從中切開，冬筍切成3.3厘米長、1.7厘米寬、0.5厘米厚的長片。 2.炒鍋置旺火，放入熟豬油50克，燒至八成熱，下寒菌炒幾下，下精鹽、蔥結、姜片繼續煸炒，當寒菌水汁外溢時，一齊盛人瓦缽中，在小火上煨10分鐘，至水稍干，去掉蔥結、姜片。 3.在炒鍋內放入熟豬油50克，燒至六成熱，下冬筍炒幾下，偏炒成微黃色，再放入醬油，接著倒入寒菌，放入味精、青蒜燜1分鐘，用濕
22、長沙麻仁香酥鴨 [湖南長沙岳麓區]
是長沙特一級廚師石蔭祥大膽推出的優秀之作。此菜集松軟、酥脆、軟嫩、鮮香于一體，深得四方賓客稱贊。此道菜選良種肥鴨。烹飪時在鍋內放入花生油，燒至六成熱,下入麻仁鴨酥炸,面上澆油淋炸,至麻層呈金黃色時倒去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,取出切成條狀,整齊地擺放盤內,配下頭、翅、掌，以示鴨入席，周圍拚上香菜，造型美觀，色調柔和，焦酥鮮香，回味悠長。( 長沙) 麻仁香酥鴨特點形態美觀，色調柔和，集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香于一體 作法：1、將凈鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜腌約2小時，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔凈骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。火腿切成末。肥膘肉切成
23、組庵魚翅 [湖南株洲茶陵]
又叫紅煨魚翅，是湖南傳統名菜。組庵魚翅用料講究，制作獨特。需選脊翅，去粗取精；另用母雞一只，豬前肘一個，蝦仁、干貝、香菇等佐料適量備用。母雞、豬肘同時用中火開，小火煨好取湯。魚翅脹發后用畜湯蒸制后，再入蝦仁、干貝、香菇等佐料煨爛而成，此菜味道醇厚，魚翅糯軟，營養豐富，實為菜中珍品。解放前，曲園酒家操作此菜，頗得食客贊賞。 一位是譚延閏(1880--1930)，湖南茶陵人，字組庵，晚清翰林院編修，民國時期曾任國民政府主席、行政院院長等職。他一生食不厭精，因而譚廚名揚海內，其中廚師曹四做的魚翅菜更是名不虛傳。“組庵魚翅”就是根據湖南名菜“紅煨魚翅”加工改進的。 組庵魚翅的制法是，先將水發魚
24、百鳥朝鳳 [湖南長沙天心區]
一道傳統湘菜，象征歡聚一堂，其樂融融。選一只肥嫩母雞宰殺，去血褪盡雞毛，除掉嘴殼、腳皮，從頸翅之間用刀劃開一寸長左右的雞皮，取出食管、食袋、氣管；再從-處橫開一寸半長左右的口子，取出其余雞內臟，清洗干凈，這樣，整個雞的形體未遭破壞。然后將整雞用旺火蒸至雞肉松軟，再放入去殼的熟雞蛋，續蒸20分鐘左右，即從蒸籠取出蒸鋪，倒出原湯于干凈鍋中，將雞翻身轉入大海碗內，剔去姜片，原雞湯燒開，加菜心、香菇、再沸時起鍋盛入雞碗內，撒上適量胡椒粉。至此，便成一道雞身隆起，雞蛋和白菜心浮現于整雞周圍的形同百鳥朝鳳的美味佳肴。
25、麻辣子雞 [湖南長沙天心區]
首創于長沙玉樓東酒家，已有近百年歷史。麻辣子雞是選用500克左右的母子雞為主料，配以大紅辣椒或朝天椒，花椒子為輔料，經茶油煉炒，佐以紹酒，黃醋、大蒜和多種調料烹制而成，由于雞色金黃，外焦里嫩，味道鮮美，很受歡迎。曾有食客即席賦詩云：麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東。后來瀟湘酒家廚師對麻辣子雞調制加以改進，又有食客贊曰：外焦里嫩麻辣雞，色澤金黃味道新，若問酒家何處好，瀟湘勝過玉樓東。現各酒家均各顯其能，在配料和烹調上加以創新改進，使麻辣子雞更上一層樓。( 長沙)菜系：湘菜口味：麻辣價格：40-80元介紹：首創于長沙玉樓東酒家，已有近百年歷史。曾有食客
