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1、德州扒雞 [山東德州德城區(qū)]

　　德州扒雞，始于清朝，傳于民國，盛于當(dāng)今，是享譽(yù)中外的歷史名吃，悠悠三百春秋，經(jīng)過十幾代扒雞藝人艱辛的經(jīng)營發(fā)展，至今由地方名產(chǎn)成為獨(dú)樹一幟的中華名吃，在色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)和包裝諸方面更臻完美盛名天下，被譽(yù)為“神州一奇”、“中華第一雞”。德州扒雞的特點(diǎn)是：形色兼優(yōu)、五香脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓、鮮奇滋補(bǔ)。造型上兩腿盤起，爪入雞膛，雙翅經(jīng)脖頸由嘴中交差而出，全雞呈臥體，色澤金黃，黃中透紅，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去似鴨浮水，口銜羽翎，十分美觀。雞源的選擇至關(guān)重要，德州市四效的農(nóng)家雞為最佳來源。在制作上，選雞考究，工藝嚴(yán)謹(jǐn)，配料科學(xué)，加工精細(xì)，火上功夫，武文有行。名曰扒雞，扒，乃文火燜煮時(shí)，用經(jīng)年循環(huán)……

2、燜大蝦 [山東青島市北區(qū)]

膠東名菜燜大蝦，原料選用新鮮對(duì)蝦去污稍淹，烹飪時(shí)先煸后燜最后濃湯收汁掛于蝦體，整個(gè)菜品色澤紅潤光亮，口感香甜味美，營養(yǎng)價(jià)值豐富，特別適合身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人，但注意不能同時(shí)服用維生素c，否則易發(fā)生相克現(xiàn)象。菜品特點(diǎn)　　口味：咸甜味 色澤紅潤光亮，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，味鮮、香、甜、咸。歷史文化　　1. “燜大蝦”所使用的蝦又稱對(duì)蝦，倒不是因?yàn)樗鼈兇菩鄢蓪?duì)，而是因?yàn)檫^去在市場上出售此蝦時(shí)，常以對(duì)為單位來計(jì)數(shù)計(jì)價(jià)，久而久之，對(duì)蝦之名便為公認(rèn)的了。又因蝦體色呈青白而光滑透明，所以又稱為明蝦；　　2. 燜大蝦是膠東地區(qū)的名菜，膠東地區(qū)對(duì)蝦制的菜肴亦聞名遐邇，其突出之處，則是善于保持對(duì)蝦的原味、原汁、原……

3、炸蠣黃 [山東青島市北區(qū)]

炸蠣黃的做法簡單，是青島飯店菜譜里的常見菜。炸蠣黃口味屬于咸鮮，做法屬炸類，菜品色澤金黃，外焦里嫩，營養(yǎng)豐富，健脾開胃，對(duì)預(yù)防骨質(zhì)疏松非常有好處。牡蠣富含蛋白質(zhì)以及鋅、碘、鐵、鈣、磷等多種人體必需的微量元素，益氣養(yǎng)血，細(xì)膚潤顏。七八月份選取肉肥色青的牡蠣炸食，實(shí)在是當(dāng)?shù)匾淮竺牢丁Ｔ摬似返奶攸c(diǎn)是：蠣黃因掛了糊而保留了原有的鮮味，油而不膩，香酥可口。

4、煎轉(zhuǎn)鯽魚 [山東德州平原縣]

主料：鯽魚2條（約600克）。 配料：水發(fā)冬菇15克，火腿15克，冬筍15克，菜心2棵，蔥姜蒜共20克，八角1粒。 調(diào)料：白油100克，奶湯750克，清湯250克，料酒25克，精鹽3克，味精2克。 烹飪工藝： 1、將魚去鱗、去腮，開膛取出五臟洗凈。在魚的兩面打上1厘米寬的花刀。將火腿、冬筍、冬菇均切成長片，菜心劈成兩半。 2、炒勺內(nèi)放人白油，燒至四成熱時(shí)，將魚放人，煎至兩面呈淺黃色時(shí)，放人蔥姜蒜、八角煸炒。放人清湯、奶湯、料酒，蓋上勺帽，靠透后，撈出蔥姜蒜八角不用。再放人精鹽、冬菇、冬筍、火腿、菜心，繞開后，放人味精，用手勺將配料澆在魚體上，盛人湯盤內(nèi)即成。 風(fēng)味特點(diǎn)：湯濃色白，魚鮮味醇。

5、油爆雙脆 [山東濟(jì)南歷城區(qū)]

是山東歷史悠久的傳統(tǒng)名菜。油爆雙脆是中國菜系魯菜菜系中很有特色的菜式之一，油爆雙脆以雞胗為主要材料，烹飪以爆菜油爆為主油。爆雙脆的做法非常簡單，只要按照菜譜步驟一步一步您來一定會(huì)享受到一道美味菜肴。　　相傳此菜始于清代中期，為了滿足當(dāng)?shù)剡_(dá)官貴人的需要，山東濟(jì)南地區(qū)的廚師以豬肚尖和雞胗片為原料，經(jīng)刀工精心操作，沸油爆炒，將原來必須久煮的肚頭和胗片，快速成熟，口感脆嫩滑潤，清鮮爽口。　　該菜問世不久，就聞名于市，原名“爆雙片”，后來顧客稱贊此菜又脆又嫩，所以改名為“油爆雙脆”。

6、肉絲拉皮 [山東臨沂河?xùn)|區(qū)]

首先要準(zhǔn)備的原料和調(diào)料有：豬瘦肉150克，蔥頭150克，水發(fā)木耳30克。熟蛋皮30克，黃瓜30克，水發(fā)海米30克，麻汁、醋各l湯匙，香油、生粉、醬油、蒜、香油各適量。 　　制作流程 　　①將豬肉先片成片，再順紋切成絲。蔥頭切成絲。香菜梗切成段。木耳、黃瓜、蛋皮均切成絲。蒜搗成泥。將碗內(nèi)放入生粉、鹽調(diào)成稀糊。 　　②將麻汁中加入鹽、清水調(diào)成稀糊狀，用醬油、醋、蒜泥、香油對(duì)成汁水。 　　③燒熱油鍋，先放入肉絲、蔥頭翻炒，再加入醬油、鹽、香菜梗炒熟，淋上香油，盛入碟內(nèi)，即為摮慈饉繑。 　　④鍋內(nèi)放清水煮滾，生粉糊倒入粉扇內(nèi)，拉成粉皮。 　　⑤將粉皮切成5厘米長的條，放入另一碟中，周圍順序擺上肉絲、木……

7、蔥爆羊肉丁 [山東臨沂沂水縣]

特點(diǎn)：羊肉滑嫩，鮮香不膻，汪油包汁，食后回味無窮。 　　原料：羊肉500克。 雞蛋1個(gè)（重約50克）、大蔥：100克。精鹽20克、醬油10克、紹酒15克，味精15克、濕淀粉10克、花生油25克、芝麻油15克。 　　制作過程：將羊肉批成1.2厘米厚的片，兩面交叉打花刀（深度各為肉厚的1／3），切成1工厘米的長條，再切成方丁，放入碗內(nèi)加精鹽、雞蛋清、濕淀粉攪勻。 　　將大蔥一剖為二，改刀成1.2厘米的段備用，取一空碗放入精鹽、醬油、紹酒、味精、濕淀粉攪勻成汁。炒鍋內(nèi)放入花生油，在旺火上燒至六成熱（約 150℃）時(shí)，放入羊肉丁，用手勺撥散，乙再放入蔥段攪散迅速撈出。鍋內(nèi)留少量油，用旺火燒熱后放入羊肉

8、九轉(zhuǎn)大腸 [山東濟(jì)南天橋區(qū)]

九轉(zhuǎn)大腸是清朝光緒初年，濟(jì)南九華林酒樓店主首創(chuàng)，開始名為“紅燒大腸”，后經(jīng)過多次多次改進(jìn)，紅燒大腸味道進(jìn)一步提高。許多著名人士在該店設(shè)宴時(shí)均備“紅燒大腸”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜確實(shí)與眾不同，別有滋味，為取悅店家喜“九”之癖，并稱贊廚師制作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細(xì)作，便將其更名為“九轉(zhuǎn)大腸”。此菜是清朝光緒初年，由濟(jì)南“九華樓”首創(chuàng)，此樓燒制的大腸下料狠，用料全，先煮熟焯過，后炸，再燒，出勺入鍋反復(fù)多次，直到燒煨至熟。有一次“九華樓”店主杜某請(qǐng)客，席間有一道“燒大腸”，品味后客人們紛紛稱道，有說甜，有說酸，有說辣，有說咸，座中有一文人提議，為答謝主人之盛意，贈(zèng)名為“九轉(zhuǎn)大腸”，

9、烤花攪鮭魚 [山東濟(jì)寧曲阜]

 “烤花攪鮭魚”是以鮭魚為主料，用旺火片烤而成，最也府名菜之一，鮭魚是孔府菜中的上品。 制法： （1）將鮭魚去鱗，剁去脊翅、劃水，從口內(nèi)取內(nèi)臟（用筷子從口中將內(nèi)臟攪出，以保持魚體完整），沖洗干凈，用手捏住魚嘴在開水中一焯，迅速放進(jìn)涼水中，輕輕刮去黑皮斑痣；用刀把魚下巴劃開，兩面打坡刀，放盤中，加料酒、精鹽、蔥段、姜片、花椒腌漬約15分鐘，備用。 （2）將雞里脊剔去筋，再與肥肉膘剁成細(xì)泥，加蛋清、料酒、精鹽調(diào)勻，攪成雞料子備用；肥瘦肉切成0.7厘米見方的丁，放開水鍋中氽熟撈出備用；海參、冬筍、冬菇均切成0.7厘米見方的丁，和干貝一起用毛湯氽過，撈出與肉丁混合，加料酒、鹽腌漬3分鐘；

10、朝天鍋 [山東濰坊濰城區(qū)]

清朝初年，有一屠戶在濰縣城白浪河灘大集上支起一口大鍋，把屠宰下來的豬心、肺、腸、肚等洗凈放到大鍋里煮爛，讓趕集的人們圍鍋而坐，用荷葉餅卷肉吃，喝湯不收錢，人們因?yàn)殄佔(zhàn)邮锹短斓模�就給這種實(shí)惠又好吃的吃法取了個(gè)簡單響亮的名字做“朝天鍋”。 把一精致圓桶鍋置于特制的餐桌中央，可加溫，將精選的豬下貨用老湯分別煮爛放到圓桶鍋內(nèi)，用豬骨、老雞燉的湯繼續(xù)加溫，另備熟雞蛋、大頭丸子、驢肉等，并提供六個(gè)餐前開胃小菜和蔥末、香菜末、蘿卜條、咸菜條、蒜泥、芝麻鹽等各式調(diào)料，由廚師根據(jù)客人要求將原料切碎用荷葉餅卷好給客人食用，客人可根據(jù)自己的口味調(diào)湯。

11、霸王別姬 [江蘇徐州九里區(qū)]

　原名龍鳳燴。項(xiàng)羽稱霸王都彭城（徐州）舉行開國大典時(shí)，為盛典備有龍鳳宴。相傳是虞姬娘娘親自設(shè)計(jì)的。龍鳳燴即龍鳳宴中的主要大件。其料用烏龜（龜屬水族，龍系水族之長）與雉（雉屬羽族，鳳系羽族之長），故引申為龍鳳相會(huì)得名。現(xiàn)以鱉、雞取代龜、雉。這道菜經(jīng)世代相傳至今，乃徐州名饌，近年風(fēng)靡一時(shí)，成為喜慶宴會(huì)上不可缺少的大菜。菜系：魯菜口味：咸鮮價(jià)格：80元以上原料：水發(fā)鱉裙500克，凈母雞1只約750克，豬肘子1只約750克，水發(fā)口蘑25克，白油2湯匙，套湯2杯，鹽筍25克，料酒2湯匙，蔥、姜、生粉各適量。制作方法：1．將鱉裙放入鍋內(nèi)，用小火約煮2小時(shí)，撈出后放入溫水中，用小刀將裙內(nèi)皮刮凈，再放入水鍋中

12、干炸丸子 [山東聊城東阿縣]

山東名菜，屬于魯菜系列之一，主料是豬肉，烹飪工藝是炸。其特點(diǎn)是丸子金黃，外焦脆，里軟嫩，味鮮香。　食材準(zhǔn)備　　主料： 豬肉(瘦) 200克 輔料： 豬肉(肥) 50克 雞蛋 200克　　調(diào)料： 大蔥30克 姜10克 料酒10克 植物油50克 淀粉(豌豆)50克 鹽3克 味精2克 胡椒粉2克 各適量　　制作步驟　　1、豬肉末加入蔥姜末，料酒，雞蛋液，鹽，醬油，黃醬，水淀粉攪拌均勻，花椒稍炒搟末，制成椒鹽。　　2、鍋放油燒六成熱，將肉餡擠成個(gè)頭均勻的小丸子，入鍋炸至金黃色撈出.　　3、用勺將丸子拍松，再入鍋炸，反復(fù)炸幾次，至焦脆撈出裝盤,上桌時(shí)，隨帶椒鹽味碟供蘸食。

13、肉片燜豆角 [山東萊蕪萊城區(qū)]

菜系：魯菜口味：咸鮮價(jià)格：10-40元特色：菜質(zhì)細(xì)嫩，軟爛鮮香。原料：豬肉（肥瘦）100克，四季豆400克，大蔥5克，姜5克，大蒜（白皮）5克，白砂糖5克，淀粉（豌豆）5克，醬油20克，花椒3克，味精2克，植物油30克，豬油（煉制）30克。制作方法：1．將豆角擇筋洗凈；蔥、姜均切絲，蒜切片；花椒用水浸泡后，揀出花椒，花椒水留用。2．勺內(nèi)放油燒熱，把豆角放入炸至半熟倒出。3．勺內(nèi)放熟豬油燒熱，把肉片下勺煸炒半熟，加蔥、姜、蒜稍煸，添湯，加醬油、白糖、花椒水，再放入豆角蓋嚴(yán)，移在小火上燜爛，掀蓋加味精，用濕淀粉勾芡，盛入盤內(nèi)即成。

14、砂鍋三味 [山東德州陵縣]

原料：豬肘肉100克、帶骨雛雞肉100克。 雞蛋60克，火腿25克、青菜心25克。醬油20克、清湯100克、蔥段15克、姜片10克、精鹽5克、味精1克、菜油100克。 制作過程：豬肘肉、帶骨雛雞肉均剁成。3.3厘米見方的塊，放入開水鍋中氽過，取出放入砂鍋內(nèi)。雞蛋煮熟剝?nèi)�殼，沾勻醬油。放入油鍋中炸成金黃色撈出，擺入砂鍋的四周，火腿、青菜心均切成小象眼片。砂鍋內(nèi)放入清湯、紹酒、蔥段、姜片、精鹽，旺火燒開后，移至小火燉至酥爛，取出蔥段、姜片、放入火腿片、青菜心略燉。撇去浮油，放入味精，淋上雞油即成。 特點(diǎn)：肉酥爛酥香，肥而不膩。雞肉滑嫩味美，雞蛋呈玻珀色，別具一格。

15、荷葉肉 [山東德州陵縣]

主料：帶皮豬五花肉350克，鮮嫩小荷葉10張。 配料：大米50克，蔥姜絲25克。 調(diào)料：甜面醬40克，醬油50克，料酒5克，糖色少許，八角、桂皮、花椒共10克。1、將肉切成長約10厘米、寬約5厘米、厚約0.4厘米的大片，共10片。然后放入蔥姜絲、醬油甜面醬、糖色、料酒拌勻，將肉腌約1小時(shí)。 2、荷葉用開水燙過，把荷葉反面的大盤用刀片掉，修正好備用。大米放入藥料（八角，桂皮，花椒），用小火炒至微黃時(shí)取出，將米碾碎（不要太碎），然后把米放盆中，倒入開水（水要沒過大米），浸悶好備用。 3、把悶好的大米和肉拌勻，再腌約半小時(shí)。取荷葉鋪平，光面朝下，每張放上腌好的肉一塊，包成小長包，共10包，放入碗內(nèi)，

16、爆炒腰花 [山東臨沂平邑縣]

特點(diǎn)：腰花鮮嫩，造形美觀，味道醇厚，滑潤不膩。 原料：豬腰子200克。 冬筍片、水發(fā)木耳各50克。醬油10克、精鹽3克、味精1克、紹酒20克、濕粉15克。 制作過程：將腰子洗凈，一剖兩片，批去腰臊，剖成麥穗花刀，切成寬2厘米、長5厘米的條，加醬油入味，用濕淀粉拌勻待用。筍片、木耳用沸水鍋淖一下，醬油、精鹽、味精、紹酒、清湯、濕淀粉調(diào)成芡汁。炒鍋內(nèi)加入花生油，置旺火上燒至九成熱（約225℃）時(shí)，將腰花入油滑至卷縮成麥穗狀迅速撈出，炒鍋內(nèi)留少量油，燒至六成熱（約150℃）時(shí)，將蒜片、蔥末放入煸炒，烹入醋、紹酒，加入冬筍片、木耳略炒，倒入芡汁，然后將腰花投入，迅速顛翻，淋上雞油出鍋即成。

17、蔥燒海參 [山東威海榮成市]

蔥燒海參為常見的名貴菜品。制作方法有獨(dú)到之處。先將發(fā)好的海參，放鍋中燒煮片刻，再將蔥段用豬白油炸至金黃色，撈出后加調(diào)料入籠略蒸，去湯汁，留蔥段。將白糖炒至紅色，下姜末，放海參略加煸炒，隨即下入蔥油糊及料酒、清湯、醬油等調(diào)料，用旺火燒開，移微火靠去湯汁大半，再改用旺火，顛翻掛芡入盤。另用旺火加蔥油糊和蔥段略煸，撒在海參上即成特點(diǎn)：蔥香濃郁，口味咸甜，軟而不爛。

18、四喜丸子 [山東濟(jì)寧鄒城市]

原料 豬肥、瘦肉（1：4）500克。 冬菇10克、冬筍10克、雞蛋100克，蔥10克、姜10克、醬油15克、紹酒20克、精鹽15克、花椒5克、八角5克、味精15克、濕淀粉25克、花生油25克。 制作過程 將豬肥肉切0.3厘米的丁，瘦肉剁成細(xì)茸，放入碗內(nèi)，加入雞蛋、蔥姜末、濕淀粉、醬油、紹酒拌勻，做成四個(gè)大小一致的丸子備用。冬菇、冬筍洗凈均勻切成片，炒鍋放入花生油，上中火燒六成熱（約150℃）時(shí)放入肉丸，炸至金黃色撈出。放入碗內(nèi)加入醬油、紹酒、花椒、八角、清湯入籠用旺火蒸30分鐘取出，擺入大盤內(nèi)。原湯潷入鍋內(nèi)，加冬筍片、冬菇片，用旺火燒開，放入味精、蔥油拌勻，用濕淀粉勾芡，澆在九子上即可。

19、糖醋鯉魚 [山東濟(jì)南天橋區(qū)]

    糖醋鯉魚為濟(jì)南名菜之一。廚師將活魚撈起，當(dāng)場收拾，將魚用油炸熟，放入盤中，趁熱澆上熬好的糖醋汁，整個(gè)魚呈琥珀色，外焦里嫩，口味香酥、甜酸，頗有一番雅趣。現(xiàn)在，濟(jì)南的大飯店均有此菜。但以獲得國家特級(jí)酒家稱號(hào)的“金三杯”酒家制作為優(yōu)。

20、酥鍋 [山東聊城冠縣]

菜系：魯菜口味：咸鮮價(jià)格：10—40元原料：大骨棒，海帶，五花肉，海魚（黃花魚，鲅魚等），蓮藕，大白菜，豆腐（老豆腐），花生等，以上材料均需1．5斤左右，醬油，醋各一瓶，鹽，糖，酒適量。制作方法：1．鍋底（是蒸東西的那種很深的鍋）平鋪大骨棒，需是剔過肉的，起一個(gè)托住菜的作用，以免在燒制過程中糊鍋。2．將大白菜的幫子圍在鍋的周圍，也上防止糊鍋。3．根據(jù)各種材料的易熟程度，最下面放最難熟的，依次將海帶（卷成厚2厘米左右的卷）、海魚（黃花魚、鲅魚等）、五花肉、蓮藕、白菜、豆腐（老豆腐）、花生一層一層平鋪在鍋里，中間沫上少量的鹽糖，上面再以白菜幫覆蓋。4．材料鋪好后，將醬油、醋、料酒澆在材料上。

21、神仙鴨子 [山東東營利津縣]

    主料：雛鴨1只1500克　    佐料：料酒60克、高湯1300克、蔥段12克、姜片10克，小茴香2克、細(xì)鹽8克    烹飪工藝：    （1）將雛鴨宰殺褪毛，開肋取臟，割去-，沖洗干凈、去嘴留舌，去爪尖留蹼，去翅尖，用開水燙 過，洗凈瀝干，肚內(nèi)加料酒20克，細(xì)鹽3克，腌漬5-10分鐘。    （2）鍋內(nèi)加入清湯，放入料酒、花椒、茴香、蔥段、姜片等，開鍋后撇去浮沫，在加細(xì)鹽2克，煮10分鐘

22、三美豆腐 [山東泰安肥城]

無論去高檔飯店，還是到街頭餐館，您都能品嘗到清香味美的泰安三美豆腐。三美豆腐取意“泰安有三美，白菜、豆腐、水”的民間說法。真正的極品作法，除精選豆腐和白菜之外，必須用泰山泉水來燉，因此建議您選擇靠近山麓或在登山途中有泉水處品嘗這道菜。另外豆腐丸子、鍋塌豆腐、砂鍋豆腐、奶湯豆腐、軟燒豆腐、羊肉燉豆腐、豆腐炒雞蛋也是到處皆有的美味小吃。“泰安三美豆腐”是泰安風(fēng)味名菜。泰安產(chǎn)的白菜、豆腐和泰山泉水，歷來被譽(yù)為“泰安三美”。泰安白菜個(gè)兒大心實(shí)，質(zhì)細(xì)無筋；泰安豆腐，漿細(xì)質(zhì)純，嫩而不老；泰山泉水，清甜爽口，雜質(zhì)少。當(dāng)?shù)仫埖暌陨浦啤疤┌踩�美”風(fēng)味菜肴而著名。豆腐原是泰安農(nóng)家的四季菜，后來隨著歷代帝王到泰安祭

23、把子肉 [山東濟(jì)南槐蔭區(qū)]

1．濟(jì)南的把子肉強(qiáng)調(diào)醬油的重要作用不放鹽。是選取有肥有瘦的豬肉，切成長條,用麻繩捆成一把，煮好,再放在醬油中燉。（要加水）　　2．把子肉的精彩便是有肥肉的存在才能產(chǎn)生出肥而不膩的上佳口感。把子肉雖由濃油赤醬熬制，卻并不咸，剛好用來下飯。而一口飯一口肉的搭配就恰好把米香肉香統(tǒng)統(tǒng)帶出來。　　3．北方的“把子肉“卻不加糖，長方形的大塊,只是醬油八角在高筒瓦罐中燉熟。火候到處，一啟封香氣四溢。趁熱連肉帶汁澆在白米飯上,亦十分甘美。 做把子肉，要選1斤左右的白條豬即可，不肥不瘦。一斤切八塊，蒲草捆好。冒兩遍，二遍血水清湯。放入壇子，不放鹽全靠醬油調(diào)味，猛火開鍋文火燉，燉好的把子肉肥的不膩、瘦的不柴。

24、鳳尾金魚 [山東聊城冠縣]

鳳尾金魚的做法非常簡單，只要按照菜譜步驟一步一步您來一定會(huì)享受到一道美味菜肴，鳳尾金魚是中國菜系魯菜菜系中很有特色的菜式之一，鳳尾金魚以火腿為主要材料。　主料：大黃魚600克　　輔料：香菇（鮮）50克，冬筍50克，火腿50克　　調(diào)料：花椒1克，鹽5克，黃酒10克，味精3克，香油10克，淀粉(玉米)10克，雞油10克制作工藝　　1. 冬菇、冬筍、火腿均切細(xì)絲備用； 2. 淀粉（10克）放碗內(nèi)加水調(diào)出濕淀粉（20克）；　　3. 黃花魚刮去魚鱗，除去魚鰓、內(nèi)臟洗凈，剁下頭、尾（帶肉2.6厘米），片下魚身的兩片肉，剝?nèi)ヴ~皮，再片成魚片24片，平鋪在盤子內(nèi)；　　4. 魚頭剁斷下巴，從里面砍一刀，用刀

25、油潑雞 [山東聊城冠縣]

油潑雞是中國菜系魯菜菜系中很有特色的菜式之一，油潑雞以芝麻 為主要材料。主料：雞(750克) 輔料：香菜(20克)　　調(diào)料：大蔥(3克) 姜(5克) 醬油(50克) 料酒(25克) 味精(2克) 鹽(2克) 姜汁(5克) 辣醬油(10克) 花椒粉(3克) 香油(5克) 花生油(50克)　　制作工藝：　　1.將雞收拾干凈，剁去嘴尖、爪尖，用刀從脊背劈開，再將脊骨、翅膀骨、大腿骨敲斷。香菜切末，姜切末，蔥切末。　　2.將雞放入盆內(nèi)，加入醬油、料酒、姜汁，腌30分鐘左右。　　3.炒勺內(nèi)加入油，燒至七八成熱時(shí)，將雞放入油中炸，待雞的表面呈淺黃色時(shí)，撈出。當(dāng)油溫再次升至七八成熱時(shí)，放入炸第二遍，雞呈棗……

26、扒釀海參 [山東威海乳山市]

扒釀海參屬于山東 魯菜 菜系，多產(chǎn)生在農(nóng)家菜桌之上，其特點(diǎn)是造型美觀，鮮嫩滑爽、糯軟清新，質(zhì)地柔軟滑潤，鮮咸適口。 適合多數(shù)人食用。主料：整條水發(fā)海參12個(gè)、鮮蝦泥30克、蝦腦50克、肥豬肉泥100克　　輔料：紹酒10克、精鹽5克、味精1克、蔥姜汁、濕淀粉各適量；　1、將海參每個(gè)切為兩半（順海參的長度切），用沸水燙過，再用30厘米見方的潔凈紗布包起扎好；　　2、豬肉切成大片；　　3、雞翅剁成段；　　4、蔥切成長5厘米的段；　　5、炒勺內(nèi)放豬油（1克），中火燒至五成熱，放入白糖炒至紅色時(shí)，再放入豬肉、雞翅炒約3分鐘，加入內(nèi)清湯（750克）、醬油（40克）、蔥（25克）、姜、黃酒（50克）；　

27、辣炒花蛤 [山東東營東營區(qū)]

材料：　　花蛤400G、大蔥2根、蒜4瓣、姜30G、紅干椒3個(gè)(根據(jù)喜辣程度可加減)、油適量、雞湯1/2杯。調(diào)味料：　　老酒1大勺、糖1/2小勺、鹽1/3小勺、胡椒少許、蠔油1大勺、芝麻油適量、水溶淀粉適量。做法：　　1、花蛤用淡鹽水泡著，吐沙，洗凈。　　2、蔥切段，蒜和姜切片。紅干椒斜切成兩段。　　3、鍋放適量油，爆香蔥，蒜，姜，紅干椒，加入雞湯，放入所有調(diào)味料。 辣炒花蛤14、再放入花蛤，蓋上蓋，直到花蛤開殼，調(diào)入水淀粉，煮開即可。

28、芝麻魚球 [山東濟(jì)寧市中區(qū)]

芝麻魚球?qū)儆谥袊�菜系魯菜系列，造型美觀，鮮香四溢，色澤金黃。原料 　　偏口魚肉450克、豬肥肉膘50克、精鹽3克、紹酒15克、芝麻油10克。濕淀粉50克、蔥10克、姜末15克、雞蛋清15克、芝麻20克、花生油100克。制作過程　　1)將偏口魚肉洗凈，與肥肉膘一起剁成細(xì)泥，放碗中加精鹽、紹酒、芝麻油、濕淀粉、雞蛋清、蔥、姜末、清水?dāng)噭虺婶~泥；　　2)芝麻放在鍋中偏炒至熟，把魚泥料擠成直徑1.2厘米的丸子，周身上沾芝麻；　　3)炒鍋內(nèi)加花生油，中火燒至六成熱(約150℃)時(shí)，將魚丸逐個(gè)放入油內(nèi)炸熟，呈金黃色時(shí)撈出，擺入盤中即成。-特點(diǎn)　　造型美觀，鮮香四溢，色澤金黃。

29、雪梨肘棒 [山東濟(jì)寧市中區(qū)]

味鮮香甜咸，肘棒不膩。梨具有潤燥消風(fēng)、醒酒解毒等功效，在秋季氣候干燥時(shí)，人們常感到皮膚搔癢、口鼻干燥，有時(shí)干咳少痰，每天吃一兩個(gè)梨可緩解秋燥，有益健康。　1、 將豬肘刮洗干凈，下入開水鍋內(nèi)氽透，撈出洗凈。 　　2、 雪梨去皮、核洗凈，切成塊泡入涼水中備用。　　3、 炒鍋?zhàn)⒂蜔裏幔�放入白糖、味精、精鹽、豬肘、適量水燒開。　　4、 撇去浮沫，小火燉至肉熟爛，放入梨塊再燉5分鐘盛出裝盤，原汁大火收濃，澆在肘棒梨塊上即可。

30、燒羅漢面筋 [山東濟(jì)寧市中區(qū)]

燒羅漢面筋是濟(jì)寧地區(qū)的傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。此菜做法精細(xì)，面筋四周，擺放18 個(gè)口蘑，恰似十八羅漢，故而得名； 造型優(yōu)美，鮮香軟嫩，制作精巧，營養(yǎng)豐富。1915 年，軍閥靳云鵬（濟(jì)寧鄒縣人）宴請(qǐng)曹錕，內(nèi)廚馬欽義運(yùn)用濟(jì)寧傳統(tǒng)做法，獻(xiàn)上這道家鄉(xiāng)風(fēng)味菜。菜一登席，雅趣倍增，深得曹錕及其隨行人員的贊賞：“濟(jì)寧食俗不凡，色香俱佳”。此菜亦因之身價(jià)倍增，譽(yù)聲貫耳。　1 面筋去邊，每隔1 厘米劃一刀口，深約為面筋的1/5，再切成20 片長12 厘米、寬3.3 厘米、厚1 厘米的片。　　2 水發(fā)香菇、玉蘭切片，蔥姜拍扁。　　3 炒鍋內(nèi)加花生油，燒至六成熱時(shí)，下入面筋炸成杏黃色，撈出控油。　　4 炒鍋內(nèi)加開水，倒入炸好

31、龍鳳雙腿 [山東聊城東昌府區(qū)]

龍鳳雙腿是中國菜系魯菜菜系中很有特色的菜式之一，龍鳳雙腿以雞胸脯肉為主要材料。系高檔宴會(huì)中的一款名菜。【菜名】龍鳳雙腿 【所屬菜系】 魯菜　　【特點(diǎn)】 色澤金黃，外焦里嫩，口味鮮美，狀如雞腿，系高檔宴會(huì)中的一款名菜。制作材料　　主料：雞胸脯肉250克、對(duì)蝦250克、豬網(wǎng)油400克。 輔料：大蔥100克、雞蛋100克、淀粉(玉米)50克、雞骨架150克。　　調(diào)料：黃酒30克、胡椒粉5克、鹽6克、辣醬油100克、香油60克、花生油50克各適量。制作工藝　　1. 將雞脯肉剔去筋膜，洗凈，片成薄片； 雞胸脯肉2. 對(duì)蝦肉頂?shù)镀�成厚的片，放入碗�?nèi)；　　3. 淀粉（50克）放入碗內(nèi)加水調(diào)出濕淀粉

32、紅燒大蝦 [山東煙臺(tái)棲霞]

紅燒大蝦：歷來是魯菜中膾灸人口的名菜佳肴，其色澤之美、口味之佳，久為人們所稱道。蝦肉鮮嫩，滋味鮮美。膠東半島海岸線長，海味珍饈眾多，對(duì)蝦就是其中之一。據(jù)郝懿行《海錯(cuò)》一書中記載，渤海“海中有蝦，長尺許，大如小兒臂，漁者網(wǎng)得之，兩兩而合，日干或腌漬，貨之謂對(duì)蝦”。對(duì)蝦每年春秋兩季往返于渤海和黃海之間。對(duì)蝦以其肉厚、味鮮、色美、營養(yǎng)豐富而馳名中外。

33、番茄松鼠魚 [山東聊城東阿縣]

番茄松鼠魚屬于魯菜，主要原料是黃魚，口味酸甜，工藝是炸。所謂番茄松鼠魚并非真正存在的松鼠魚，而是做出的效果形似松鼠。　食材準(zhǔn)備　　黃魚750克。 蔥頭20克、水發(fā)冬菇20克、水發(fā)玉蘭片20克、胡蘿卜15克、熟青豆15克。番茄醬100克、紹酒15克、精湯150克、清鹽5克、白糖20克、醋20克、芝麻油2克、淀粉50克、雞蛋黃15克、精面粉15克。　　制作步驟　　1、將黃魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，用清水洗凈　　2、以胸腹鰭處下刀，將魚頭切下，然后再從下頜處下刀，將魚頭劈半刀，用刀 番茄松鼠魚略拍，剔下兩面魚肉，除凈胸部細(xì)刺　　3、魚尾相連，在魚肉面劑上寬麥穗花刀，連同魚頭用紹酒。精鹽腌漬入味　　4、蔥頭……

34、熬黃花魚 [山東濟(jì)南歷下區(qū)]

口味：咸鮮價(jià)格：10-40元特色：熬黃花魚是一道魚肉軟綿、爛而不糜、湯汁醇厚的菜。這道菜營養(yǎng)豐富，做法地道，美味可口。原料：黃花魚1000克，豬肥瘦肉，青蒜，青菜各100克，鮮姜10克，大蔥15克，紹酒20克，醋15克，醬油10克，芝麻油10克，花生油250克，精鹽7.5克。制作方法：1．將活黃花魚刮去鱗，掏凈內(nèi)臟及鰓，洗凈；在魚身兩面剖上斜直刀，用精鹽腌漬。2．豬肥瘦肉切絲、青菜切段。3．炒鍋內(nèi)加花生油、中火燒至六成熱（約150℃）、用蔥段、姜片煸炒幾下，倒入肉絲煸至斷血，放入紹酒、醋，加入醬油、清湯、精鹽燒至沸。4．將魚入鍋內(nèi)小火熬燉20分鐘，撒上青菜、青蒜，淋上芝麻油盛湯盤內(nèi)即成。

35、蒜爆肉 [山東濟(jì)南市中區(qū)]

蒜爆肉屬于魯菜系列，蒜爆肉是一道極具營養(yǎng)價(jià)值的養(yǎng)生佳品，出自濟(jì)南，做法簡單。口味鮮美，營養(yǎng)豐富。風(fēng)味特點(diǎn) 　　口味鮮美，蒜香味濃，汪油包汁，色澤潔白。　　制作食材　　主料　　羊肉或豬瘦肉250克-。豬瘦肉是目前人們餐桌上重要的動(dòng)物性食品之一。因?yàn)樨i肉纖維較為細(xì)軟，結(jié)締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經(jīng)過烹調(diào)加工后肉味物別鮮美。　　配料　　大蒜1頭。 大蒜生吃的味道辛辣，可是炒熟了，不但沒有辣味，還有特別的清香，常常吃點(diǎn)蒜消毒殺菌、降血脂，還有很好的抗癌作用。　　調(diào)料　　精鹽1.5克，料酒5克，味精1克，水淀粉25克，湯40克，雞蛋清半個(gè)，白油1000克（約耗40克）。　　

36、烤小雞 [山東青島黃島區(qū)]

烤小雞是中國菜系魯菜菜系中很有特色的菜式之一，是以生菜為主要材料，烹飪以烤菜為主。菜品特點(diǎn)　　顏色金黃，肉嫩淡香，用生菜佐食風(fēng)味更佳。歷史文化　　1. 烤小雞為山東青島的傳統(tǒng)菜三烤之一，是由青島40 年代著名廚師研制而 成的。此菜選用當(dāng)年的雛雞，劈成大片，人油烹炸，再烤制成熟。成菜后按雞的原形擺在盤中，澆以原汁，以生菜佐食，別具風(fēng)味。　　2. 此菜營養(yǎng)豐富，是一道深為人們喜愛的佳肴。做法做法一　　制作食材　　雞1000克。 生菜30克。精鹽5克、醬油10克、蔥油10克、姜10克、菜子油1500克（實(shí)耗油100克）。　　制作流程　　將雛雞從脊背中間劈開（腹部相連），再將雞的大腿處割開一刀，翅膀用

37、軟燒豆腐 [山東淄博博山區(qū)]

軟燒豆腐為博山地區(qū)家常名菜，博山自古就以生產(chǎn)豆腐而聞名。博山豆腐色澤淡黃，軟嫩適口，味美清香。博山豆腐采用“酸漿”點(diǎn)腦，而不用普通的“鹽鹵”點(diǎn)漿法，因而成品外黃內(nèi)白，無鹵苦味，細(xì)嫩瓷實(shí)，宜于造型。博山“軟燒豆腐”就是采用這種豆腐制作而成。 作此菜用芝麻油起鍋炒糖色先使主料上色，再加多種作料慢火煨使之入味。食材　　主料：豆腐(北)750克　　調(diào)料：味精2克 花椒8克 白砂糖50克 小蔥5克 姜5克 黃酒5克 醬油15克 香油50克制作流程　　1.豆腐入屜蒸透，削去四邊黃皮，切成2厘米見方的塊； 豆腐2.將豆腐塊放入溫水鍋內(nèi)用小火燉煮，至浮起時(shí)撈出控凈水；　　3.炒鍋內(nèi)加芝麻油，中火燒至六成熱，

38、帶子上朝 [山東濟(jì)寧曲阜]

帶子上朝是中國菜系魯菜菜系中很有特色的菜式之一,以花生 為主要材料。其寓意是孔府輩輩做官，代代上朝，水為官府門第，世襲爵位不斷。此菜是用一只鴨子帶一只鴿子，一大一小放盤中，別具風(fēng)味，是宴席大件菜。　鴨子1只（重1500克左右），野鴨（或鴿子）1只，蔥、姜、雞油各10克，精鹽2克，醬油50克，紹酒75克，桂皮0.5克，花椒、淀粉各少許，白糖25克，清湯250克，花生油1500克（約耗100克）。制作工藝 　　做法　　1、將鴨子、野鴨（或鴿子）分別宰殺，煺毛洗凈，從脊背切開，挖去五臟，洗凈，鴨子去嘴留舌，野鴨（或鴿子）去嘴，用醬油、紹酒（兩味共75克）腌漬3Q分鐘。蔥切成段。姜、花椒、桂皮包成香

39、孔府一品鍋 [山東濟(jì)寧曲阜]

 “孔府一品鍋”是由皇帝賜名的一款孔府名菜。據(jù)說清朝歷代皇帝常到孔府，而孔府也常帶廚師進(jìn)宮制作孔府佳肴，請(qǐng)皇太后、皇帝和娘娘品嘗。　孔府一品鍋，由皇帝賜名。據(jù)說，清朝歷代皇帝常到孔府，而孔府也常遣廚師進(jìn)宮制作孔府佳 孔府一品鍋肴，敬請(qǐng)皇太后、皇帝和后妃品嘗。清朝承襲明朝品官等級(jí)制，官銜為一至九品，一品為最高，九品為最低，清朝將孔府列為當(dāng)朝一品官的官府。因而，皇帝對(duì)孔府用雞、豬蹄、鴨、海參、魚肚等各種珍貴原料烹制成的湯菜，賜名為“當(dāng)朝一品鍋”，成為孔府及所有一品官府名菜，歷代相傳。　　此菜1949年前在山東、江蘇、上海等地一些高級(jí)菜館仍有供應(yīng)，后一度中斷。現(xiàn)在隨著各幫特色菜肴的挖掘、整理而得以恢

40、西紅柿炒蟹 [山東萊蕪鋼城區(qū)]

菜系：魯菜口味：咸酸價(jià)格：10-40元特色：菜肴金黃光亮，味咸鮮香中微有柿酸。原料：海蟹700克，西紅柿250克，香菜15克，大蔥50克，姜50克，植物油50克，料酒10克，鹽3克，味精2克，白砂糖5克，淀粉（豌豆）5克，香油5克。制作方法：1．活蟹宰殺洗凈后剁塊，切口處蘸干面粉，放植物油中炸至淺金黃色。2．西紅柿去皮、蒂，切滾刀塊。3．滑勺內(nèi)加植物油燒熱，放入蔥姜末炒香，加入西紅柿煸炒，隨加鹽、味精、白糖炒勻，再加入蟹塊炒勻，用少許水淀粉勾芡，淋香油，撒香菜末即成。小貼士：因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備植物油約1000克。

41、白扒魚翅 [山東萊蕪萊城區(qū)]

菜系：魯菜口味：鮮香價(jià)格：80元以上特色：湯汁濃郁，魚翅軟爛光亮，鮮香味醇。原料：水發(fā)魚翅200克。母雞肉，肥鴨肉，豬肘肉各25克，菜心50克，熟豬油50克，雞油25克，精鹽5克，紹酒10克，蔥10克，鮮姜10克，味精0.5克，淀粉30克。制作方法：1．將母雞肉、肥鴨肉、豬肘肉洗凈剁成小塊，放入開水鍋內(nèi)焯過撈出，洗凈血沫待用。2．炒鍋內(nèi)加入清湯、精鹽、紹酒、魚翅，燒開后撈出瀝凈水分。再把菜心放入鍋內(nèi)氽過撈出。3．將魚翅用清水洗凈，排列整齊，碼在大碗的底層，上面放上雞塊、鴨塊、豬肘肉塊和蔥、姜片、精鹽，紹酒、倒入清湯上籠蒸爛，取出撿去雞塊、鴨塊。豬肘肉塊、蔥、姜它用。4．炒鍋內(nèi)放熟豬油，用中火燒……

42、尖椒干豆腐 [山東萊蕪鋼城區(qū)]

菜系：魯菜口味：微辣價(jià)格：10-40元特色：質(zhì)嫩芡亮，咸香微辣。原料：干豆腐300克，辣椒（青，尖）50克，大蔥5克，姜5克，料酒10克，醬油15克，鹽3克，味精2克，白砂糖2克，淀粉（豌豆）8克，豬油（煉制）40克制作方法：1．將干豆腐切成1厘米寬、5厘米長的條；尖辣椒切滾刀片。2．炒勺內(nèi)放30克豬油燒熱，下入蔥姜末煸炒變色。3．加料酒、醬油、精鹽、白糖、老湯200克。4．再下入干豆腐條，待燒透時(shí)下入尖辣椒片、味精翻炒。5．用濕淀粉15克（淀粉8克加水）勾芡，淋入余下豬油炒勻，出勺裝盤即成。

43、黃燜全雞 [重慶長壽區(qū)]

　黃燜全雞是濟(jì)寧地區(qū)歷史悠久的傳統(tǒng)名菜，制作此菜，因?yàn)榍锾鞛辄S金時(shí)節(jié)，主料必須選用當(dāng)年嫩雞。此菜為濟(jì)寧歷史名店溫泰和的看家菜之一，現(xiàn)濟(jì)寧飯店特級(jí)烹調(diào)師翟延忠制作此菜尤為擅長。黃燜全雞是中國菜系魯菜菜系中很有特色的菜式之一，黃燜全雞以花生 為主要材料，烹飪以燜菜為主。【工藝】燜　　【味】本味咸鮮　　【食用】中餐|晚餐　　【口感】色呈棗紅，雞肉軟爛，原汁原味，鮮咸適口，味濃厚而醇香。　　【食物相克】淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食原料　　主料：童子雞750克　　輔料：淀粉(蠶豆)15克　　調(diào)料：醬油20克 姜15克 小蔥10克 鹽3克 八角5克 黃酒10克 花椒5克 黃醬20克 花生油80克制作過

44、糖醋魚條 [山東聊城冠縣]

糖醋魚條，屬山東魯菜菜系，其制作方法常為紅燒，特點(diǎn)為色澤金黃，外酥里嫩，甜酸適口。　凈魚肉450克。雞蛋黃25克。淀粉30克、花生油200克、 蔥10克、姜10克、醬油10克、清湯100克、白糖65克、醋40克。　1.將魚肉洗凈，切成長4厘米、寬厚均勻1厘米的長條。用雞蛋黃加淀粉調(diào)成蛋黃糊，待用。　　2.炒鍋內(nèi)放入花生油，中火燒至八成熱（約200℃）時(shí)，將魚條沾勻蛋黃糊入油中炸熟，至呈金黃色撈出，瀝油。　　3.炒鍋內(nèi)留少量油，燒熱后用蔥、姜末煸炒幾下，加入醬油、清湯、白糖燒沸，用濕淀粉勾成濃芡，烹入醋。　　4.將炸好的魚條倒入鍋內(nèi)翻勻盛入盤內(nèi)即成。